Fermentatie biedt voedselproducenten eindeloos veel mogelijkheden

Bacteriën, schimmels, gisten, algen… We staan er niet dagelijks bij stil, maar veel van wat we eten en drinken wordt door deze microscopisch kleine wezentjes bewerkt. Fermentatie, heet het natuurlijke bewerkingsproces waaraan veel producten hun smaak, geur, kleur, nutritionele waarde en houdbaarheid te danken hebben. Het biedt voedselproducenten eindeloos veel mogelijkheden, waarvan nog maar een fractie wordt benut.

Circulaire economie

Ook de voedingsmiddelenindustrie beweegt zich richting de circulaire economie. Fermentatie past daar bij, omdat het bedrijven in staat stelt chemische middelen in voeding te vervangen door natuurlijke. Bij fermentatie knopen micro-organismen kleine moleculen aan elkaar en zetten deze om wat complexere verbindingen. De natuur biedt ons daarbij een scala aan micro-organismen waaruit we kunnen kiezen om bijvoorbeeld een specifiek vetzuur voor een bepaalde toepassing te maken.

Wij kunnen daarbij een handje helpen door bepaalde fermentatieprocessen aan of uit te zetten, vaak zonder dat de inbreng van vreemd DNA nodig is. Op deze wijze kunnen we allerlei componenten produceren die voor  voedselproducten interessant zijn. Denk aan een zuursel voor biologische kaas die bijdraagt aan een rijpere smaak en tegelijkertijd conserverend werkt. Aan natuurlijk geproduceerd foliumzuur als toevoeging aan yoghurt, met dank aan de juiste bacterie die het zuur produceert. Of aan smaakvolle vruchtendrank die niet stijf staat van de suiker doordat een deel van de suikers er door fermentatie is uitgehaald.

Fermentatie als alternatief voor chemische voedselingrediënten

Het perspectief voor fermentatie als alternatief voor de productie van chemische voedselingrediënten is gunstig. Het past in het maatschappelijke streven om minder afhankelijk te zijn van fossiele grondstoffen. Toch zie ik dat de investeringen van grote bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie nog steeds gaan naar verbetering van bestaande chemische producten. Zeker in sectoren waar de marges minimaal zijn, zoals de zuivelindustrie, is de bereidheid om te investeren in nieuwe technologie nog niet groot. Grote spelers laten de ontwikkeling van nieuwe ideeën liever over aan start-ups, om deze bij gebleken succes op te kopen. Ik vind dit niet de meest efficiënte weg, want de weg voor start-ups van proof of principle naar een toepasbaar concept te komen, is lang en bochtig. Veel interessante concepten sneuvelen ruim voor de eindstreep omdat de stap van lab naar pilotschaal te kostbaar is.

De natuur aan het werk

Mijn advies aan bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie is: wacht niet op ideeën die voorbijkomen, maar besteed een deel van het R&D-budget aan de ontwikkeling van natuurlijke ingrediënten en producten. Vaak is een betaalbaar en kwalitatief minstens vergelijkbaar alternatief te ontwikkelen, zeker bij producten waarvoor de consument bereid is een kleine meerprijs te betalen. En daarvoor hoeven we de natuur alleen maar aan het werk te zetten.

Ik ben benieuwd naar uw reactie.