Ontstaan ‘haanburger’ is vergelijkbaar met kalfsvlees

Je zou de link wellicht niet zo snel leggen, maar het ontstaan van de haanburger is in feite vergelijkbaar met het ontstaan van kalfsvlees. Kijk maar: haantjes leggen geen eieren en zijn dus overbodig voor leghennenhouders. En jawel, stieren geven geen melk en zijn overbodig voor melkveehouders. Zo lang de vermeerdering van dieren leidt tot het voortbrengen van zowel vrouwelijke als mannelijke dieren, blijft dat zo. Je kunt het hoogstens jammer vinden dat de leghennensector nu pas met een nuttige toepassing komt voor deze haantjes. Want de Nederlandse melkveesector heeft dat ruim een halve eeuw geleden al ingezien. Met als resultaat een grote, innovatieve vleeskalversector. De vleeskalverhouderij heeft zich ontwikkeld tot een professionele sector waarin jaarlijks ruim 1,4 miljoen kalveren in Nederland worden geslacht.

Ontstaan van de vleeskalversector

De vleeskalverhouderij heeft zich in het begin van de 60’er jaren van de vorige eeuw ontwikkeld in het kielzog van de zich uitbreidende melkveesector en (over)productie van zuivel (magere melkpoeder). Voor die tijd werden de stiertjes, analoog aan de eendagshaantjes, als pasgeboren kalf geslacht. Op zijn eigen bedrijf had en heeft de melkveehouder immers geen bestemming voor stierkalveren. Deze stiertjes plus de vrouwelijke kalveren (vaarskalveren) die niet nodig zijn om de melkveestapel in stand te houden, worden dus verkocht. Zij vinden hun weg naar de vleeskalversector. Vanwege de gekrompen melkveestapel en o.a. de daardoor dreigende onderbezetting in de vleesverwerkende industrie komt inmiddels ruim de helft van de kalveren uit het buitenland (vnl. Duitsland, België, Luxemburg en Denemarken). Andere kalfsvleesproducerende landen binnen de EU zijn Frankrijk, Italië, België en Duitsland.

De keten

De vleeskalverketen bestaat uit verschillende schakels. De eerste schakel is het melkveebedrijf, waar het kalf wordt geboren. Na zo’n 14 dagen verkoopt de melkveehouder het kalf aan een veehandelaar en gaat het naar een verzamelplaats. Hier komen kalveren van verschillende melkveebedrijven bij elkaar om ze te verdelen in gelijksoortige groepen die vervolgens naar gespecialiseerde vleeskalverbedrijven gaan om te groeien. Het kalf vindt zijn eindbestemming in het slachthuis.

Hoewel Nederland veel kalfsvlees produceert, eten wij het nauwelijks: slechts ca. 1,5 kg per hoofd van de bevolking (inwoner). Nederland kent geen traditie in het eten van het luxe en hoogwaardige kalfsvlees. Dit i.t.t. de meer traditionele markten als Italië en Frankijk. Kalfsvlees wordt dan ook voor ruim 95% geëxporteerd.

Bij eenzijdige melkvoedering blijft het vlees blank.

Blank en rosé kalfsvlees

Aanvankelijk produceerde de vleeskalversector alleen blank vlees. Deze kleur komt door het eenzijdige, ijzerarme rantsoen van kalvermelk (bereid met zuivel en plantaardige eiwitten).

Sinds eind jaren 90 krijgen de vleeskalveren, naast melk, ook ruwvoer. In een EU-richtlijn (1997) is namelijk vastgelegd dat kalveren voor hun welzijn verplicht structuurhoudend, vezelrijk voer moeten krijgen. Naast voornamelijk snijmaïs en stro, krijgen de kalveren nu ook steeds meer krachtvoer verstrekt. Het voeren van deze niet-melkproducten komt de gezondheid en het welzijn van het kalf ten goede o.a. doordat dit structuurrijke voer het herkauwen stimuleert.

Ruwvoerverstrekking verhoogt het welzijn.

Naast blank kalfsvlees produceert de sector ook rosé kalfsvlees. Deze kalveren drinken melk tot een leeftijd van ca. 10 weken. Daarna gaan de kalveren volledig over op een rantsoen van ruw- en krachtvoer en eventueel vochtrijke bijproducten uit de levensmiddelenindustrie. Het rosésegment is ontstaan eind jaren 80, na de introductie van de inmiddels weer afgeschafte melkquotering. Hierdoor werden de kalveren schaars en dus duurder bij aankoop en nam de prijs van zuivelproducten eveneens toe. Het vlees heeft een natuurlijke, rosé kleur. Van de ca. 1,4 miljoen in Nederland geslachte kalveren is ongeveer 40 % rosé. De internationale markt ziet dit vlees echter als minder exclusief dan de blanke variant.

Doorgaans worden de kalveren op een leeftijd van acht maanden geslacht, dit noemen we kalfsvlees. Het vlees van rosékalveren onder de 12 maanden wordt ook wel als jong rundvlees op de markt gebracht.

Ontwikkelingen in de sector: onderzoek en innovatie

Na ruim een halve eeuw van voortdurende professionalisering is de houderij van de kalveren op het vleeskalverbedrijf inmiddels aardig geoptimaliseerd. Denk daarbij aan de voeding, de huisvesting, de verzorging en de hygiëne. Het accent van de huidige kennisvragen ligt daarom nu vooral op het optimaliseren van de kritische overgangsmomenten in de keten. Hoe houden we door de hele keten heen essay scholarship contests? Samen met het bedrijfsleven uit de melkvee- en kalversector werken we nu bijvoorbeeld aan het optimaliseren van de work essaysen verzorging van pasgeboren kalveren op het melkveebedrijf, de opvang op de kalververzamelplaats, de omstandigheden tijdens het transport (o.a. klimaatbeheersing vrachtwagen), en de opvang op het vleeskalverbedrijf. Daarbij richten we ons op de meest kansrijke innovatiesporen die leiden tot gezonde kalveren, met minimaal antibioticagebruik en een goede groei.

Wil je meer weten? Lees dan ook de blog ‘Van kalf tot koe, maar hoe? Wat komt daar allemaal bij kijken?‘