Een gratis vliegreis om consumenten goed vliegtuigmaaltijden te kunnen laten proeven? De tijd voor dat soort snoepreisjes lijkt voorbij. Een smaaktest in een nagebootste omgeving werkt net zo goed en is zeker zo efficiënt, tonen Wageningse onderzoekers aan.
Fabrikanten en cateraars laten nieuwe producten in de regel beoordelen door testpanels. Van de voedingsmiddelen die nieuw op de markt komen, is echter tweederde binnen een jaar weer verdwenen. Consumenten waarderen deze producten dan toch onvoldoende.
Hoe komt dat?
De consumenten in het testpanel krijgen het product aangeboden in een testcabine waar ze een paar hapjes van het product kunnen proeven. Vaak komt daarbij de zoetste of zoutste variant als beste naar voren; het product met de sterkste smaak.
Bij smaak komt echter meer kijken. Ook de fysieke en sociale omgeving beïnvloedt de smaak: een ijsje op een zonnig terras smaakt anders dan wanneer je het op kantoor eet. “Daarnaast speelt het aspect dooreten een rol: wil je van het product blijven eten of heb je er na een paar happen geen zin meer in. Daarom is het ook goed om met hele porties te testen”, zegt de Wageningse sensorische onderzoeker Nancy Holthuysen.
Reallifestudie
Smaakonderzoek zou je dus graag in reallifesituaties willen doen. Maar dat wordt al snel te duur, tijdrovend of te ingewikkeld. Een gecontroleerde setting die consumenten als ‘net echt’ ervaren kan dan uitkomst bieden.
“Smaak is ook een kwestie van beleving”
Nancy Holthuysen, sensorisch onderzoeker Wageningen Food & Biobased Research
Share this quote:
Wageningen University & Research toont dit aan met een studie naar vliegtuigmaaltijden. De onderzoekers lieten consumenten kiezen tussen een pasta- en een rijstmaaltijd. Van beide waren er twee varianten, die willekeurig werden uitgedeeld. De maaltijden werden in drie situaties getest: in een klassieke labomgeving (de gangbare testcabines), in een nagebootste omgeving en op een vliegtrip naar Tenerife.
Nagebootste omgeving
In het testlab was een semireallife-omgeving gecreëerd. “Net als in het vliegtuig stonden er rijen vliegtuigstoelen dicht achter elkaar”, vertelt onderzoeker Nancy Holthuysen. “Iedereen kreeg een instapkaart en handbagage, en een stewardess hielp met instappen en het opbergen van de koffers. Daarna startte een geluidsband met de gebruikelijke veiligheidsinstructies en andere normale vliegtuiggeluiden.” De maaltijden werden tijdens de ‘vlucht’ uitgedeeld vanaf trolleys, met bijbehorend vliegtuigbestek.
Uitkomsten
De belangrijkste uitkomst was dat de waardering van de maaltijden in het nagespeelde situatie veel meer overeen kwam met de echte vliegreis dan met de traditionele test in het lab. “Dat je in een vliegtuig te maken hebt met een lagere luchtdruk lijkt veel minder invloed te hebben op de smaak dan gedacht”, aldus Holthuysen. Een experience room waarin je reallifesituaties kunt nabootsen kan dus qua kosten en organisatie een goed alternatief bieden voor smaaktesten in reallifesituaties.
Vliegtuigmaaltijden
Veel mogelijkheden
Ook maakt het onderzoek duidelijk dat de voorspellende waarde van smaakonderzoek in testcabines lager is dan in echte of bijna echte testomgevingen. Dat biedt aanknopingspunten om de slagingskans van productintroducties te vergroten. “Wij kunnen nu in onze onderzoeksfaciliteit vrijwel iedere situatie tot in detail namaken”, vertelt Holthuysen. “Zo hebben we ook een grand café gerealiseerd voor een onderzoek naar koffie. Maar het kan op aanvraag net zo goed een huiskamer, sportkantine of supermarkt bijvoorbeeld worden.”
Nancy Holthuysen · Sensorisch onderzoeker Wageningen Food & Biobased Research
Nancy Holthuysen werkt als onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research en is gespecialiseerd in smaakonderzoek. “Het onderzoek dat binnen Wageningen wordt uitgevoerd is heel divers. Zo onderzoeken wij bijvoorbeeld welke soep of yoghurt de doelgroep het lekkerst vindt, of hoe we kinderen kunnen laten wennen aan de smaak van groente zodat ze meer groente gaan eten. Daarnaast doen we veel onderzoek naar producten voor senioren. Deze groep heeft behoefte aan meer eiwitten, maar de nieuwe producten moeten wel smakelijk zijn omdat anders niemand ze eet.”
In het testlab was een semireallife-omgeving gecreëerd. “Net als in het vliegtuig stonden er rijen vliegtuigstoelen dicht achter elkaar”, vertelt onderzoeker Nancy Holthuysen. “Iedereen kreeg een instapkaart en handbagage, en een stewardess hielp met instappen en het opbergen van de koffers. Daarna startte een geluidsband met de gebruikelijke veiligheidsinstructies en andere normale vliegtuiggeluiden.” De maaltijden werden tijdens de ‘vlucht’ uitgedeeld vanaf trolleys, met bijbehorend vliegtuigbestek.