In veel eten zit te veel suiker, vet of zout. Daarom kijken Wageningse wetenschappers hoe ze voedingsmiddelen gezonder kunnen maken. Ze hebben bijvoorbeeld ontbijtkoek en hagelslag helpen ontwikkelen met minder suiker. Welke andere producten kunnen ook gezonder?
Minder suiker in eten stoppen klinkt eenvoudig. “Smaak is gewenning”, zegt Joost Blankestijn, programmamanager Innovations for responsible food choices in Wageningen. “Als je stapje voor stapje minder suiker in je koffie doet, wen je daaraan. Wanneer je dan na jaren ineens weer koffie met suiker drinkt, denk je: bah, wat is dat zoet.” Maar als je de suiker in een product opeens sterk vermindert, vinden mensen het minder lekker en gaan ze naar de concurrent die nog wel zoete broodjes bakt.
Overgewicht tegengaan
Toch is het belangrijk dat we minder suiker eten. Steeds meer mensen lijden aan welvaartsziekten als obesitas of diabetes type 2. Eind november 2018 hebben tientallen organisaties en bedrijven hun handtekening gezet onder het preventieakkoord dat onder meer overgewicht moet tegengaan. In Nederland heeft 49 procent van de volwassenen overgewicht en het RIVM wil dit terugdringen naar minder dan 38 procent in 2040. De maatregelen voorzien onder meer in gezondere bedrijfs- en schoolkantines en in de vermindering van suiker en calorieën in zuivel en frisdranken.
“ We vervangen suiker door ingrediënten die gunstig zijn voor de gezondheid. We gebruiken bijvoorbeeld natuurlijke zoetstoffen met minder calorieën, of vezels met een positief effect op de darmflora.”
Joost Blankestijn, programmamanager bij Wageningen University & Research
Deel deze quote:
Ontbijtkoek
Wageningse onderzoekers helpen voedingsmiddelenfabrikanten om hun producten gezonder te maken en toch lekker te houden. Zo hebben onderzoekers in drie jaar tijd de ideale combinatie van suikervervangers ontwikkeld voor de bekende ontbijtkoek van Peijnenburg. Dat was een complex proces, legt Joost Blankestijn uit. “Suiker geeft het product niet alleen een zoete smaak, maar ook een smeuïge structuur. Daardoor geeft het een prettig mondgevoel. Door suiker wordt cake niet te nat en blijft het langer houdbaar. Verder zorgt het voor volume, zodat het product betaalbaar blijft.”
Textuur behouden
De onderzoekers hebben de eigenschappen van de verschillende suikervervangers zoals vezels en zoetstoffen, in kaart gebracht. Uiteindelijk vonden ze een mix van suikervervangers waarmee ontbijtkoek de textuur en spijsachtige smaak behoudt die consumenten waarderen. Voor elk product moet worden gekeken welke combinatie van welke suikervervangers het beste werkt. Alle ingrediënten én de bereiding van een voedingsmiddel hebben immers invloed op elkaar.
Extra gezond
Bovendien kijken de onderzoekers naar ingrediënten die een positief effect op de gezondheid hebben, aldus Blankestijn. “Een natuurlijke zoetstof als xylitol dat uit berkenbast wordt gewonnen, heeft bijvoorbeeld minder calorieën dan suiker. En vezels als inuline, uit de wortels van de cichorei-plant, zorgen net als suiker voor volume en hebben daarnaast een positief effect op de darmflora.” De onderzoekers werken ook aan het fermenteren van sinaasappelsap, om zo suiker om te zetten in zoetstoffen. De sap behoudt dan de smaak, maar bevat stukken minder calorieën. Een soortgelijke methode kan ook worden toegepast om bijvoorbeeld suiker in tomatenketchup te verminderen.
Welke andere producten kunnen ook gezonder? Heb je andere vragen of opmerkingen over suikervermindering? Ga hieronder in gesprek.
Stapje voor stapje
Niet alleen vanwege de uitdagingen in de productie worstelen fabrikanten met de reductie van het suiker-, vet- en zoutgehalte in hun producten. Concurrentieoverwegingen spelen eveneens mee. Campbell Soup uit de VS verlaagde zeven jaar geleden het zoutgehalte in al hun soepen. Consumenten lieten het merk vervolgens massaal vallen en Campbell zag zich gedwongen weer meer zout toe te voegen. Blankestijn: “Wanneer fabrikanten samen optrekken en gelijktijdig kleine stappen zetten, kan de consument geleidelijk wennen.” Om de producten gezamenlijk gezonder te maken hebben het ministerie van VWS en de voedingsmiddelenindustrie afspraken gemaakt per categorie, bijvoorbeeld zuivel, toetjes, zoetwaren, vleeswaren en kant- en klare pizza’s.
Natte hagelslag
Niet alleen in lange onderzoekstrajecten maar ook met één-dag-adviezen kunnen Wageningse experts de voedingsmiddelenbedrijven op weg helpen. Tot nu toe kregen twintig mkb-bedrijven zo’n advies, waaronder hagelslagfabrikant Delicia in Tilburg. Suikervermindering gaf te natte hagelslag, maar dat is nu opgelost. Door meer cacao te gebruiken, kan Delicia met twintig tot dertig procent minder suiker toe. Verder kreeg onder meer een snoepfabrikant tips. Ook in de toetjes kan nog veel winst worden behaald, meent Blankestijn.
Kinderen
Een volgende stap is het volledig uitbannen van suiker uit sommige producten, denkt Blankestijn. “Ik denk dat mensen steeds beter op de hoeveelheid calorieën in hun voedsel gaan letten, dus niet alleen op suiker maar ook op vet en koolhydraten.” Inmiddels is hij al twaalf jaar betrokken bij onderzoek naar suikerreductie. Is hij er zelf anders door gaan eten? “Niet echt, maar ik drink bijna geen frisdrank meer. En ik let er vooral op dat mijn kinderen minder suiker krijgen en genoeg volkorenproducten, groente en fruit eten.”
